一提起山西，人們就會想到老陳醋。顆粒飽滿的高粱，在經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們手中，要經(jīng)歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，方能釀成有著“酸、香、甜、綿、鮮”獨(dú)特滋味的山西老陳醋。
山西有著3000多年制醋史。山西老陳醋凝結(jié)著黃土高原上特有的風(fēng)土人情，成為山西熠熠發(fā)光的文化名片，也是致富一方的產(chǎn)業(yè)。近年來，山西老陳醋在秉持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，順時(shí)而動(dòng)、守正創(chuàng)新，醞釀出更加動(dòng)人的新味道。
科技賦能 激活“健康味”
醋是用來調(diào)味的，但在山西，也可以用來喝。
在位于山西省清徐縣孟封鎮(zhèn)的晉言居醋業(yè)有限公司，總經(jīng)理郭曉冬給記者端出一盒“口服醋”：“這款山西老陳醋富含總黃酮、川芎嗪等對身體有益的物質(zhì)，是可以直接飲用的。”
要想生產(chǎn)這樣一款產(chǎn)品并不容易，需嚴(yán)格遵循純糧釀造、全大曲發(fā)酵，并選擇一年中溫度最適宜的季節(jié)進(jìn)行釀造，再歷經(jīng)5個(gè)年頭的“冬撈冰、夏伏曬”，最后留下的老陳醋只有最初的三分之一。
“家有二兩醋，不用去藥鋪”，山西人對醋的保健效果的認(rèn)可由來已久。近年來，一些醋企開拓思路，加大科研投入，陸續(xù)推出醋保健品和藥食同源產(chǎn)品，更大程度激發(fā)山西老陳醋的健康功效。
在食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，科研人員正針對食醋釀造機(jī)理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)和食醋營養(yǎng)健康與標(biāo)準(zhǔn)體系等進(jìn)行研究。
這是食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝
“我們正努力挖掘老陳醋的營養(yǎng)價(jià)值，從基礎(chǔ)護(hù)肝到抗氧化，讓醋從單純的調(diào)味品向營養(yǎng)健康食品以及保健食品的方向演化。”實(shí)驗(yàn)室主任鄭宇向記者介紹了最新研發(fā)并上市的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源功能醋。他舉例說，普通的山西老陳醋總黃酮含量約為60mg/ml，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達(dá)到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。
除了運(yùn)用科技手段挖掘山西老陳醋健康功效，不少醋企也在探索傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，采用自動(dòng)化、信息化手段，提升釀造技術(shù)水平。
走進(jìn)紫林醋業(yè)股份有限公司釀造車間，沒有傳統(tǒng)醋廠里嗆鼻的酸氣，30臺不銹鋼機(jī)器一字排開24小時(shí)工作，幾名工人不時(shí)查看數(shù)據(jù)，這是該公司最新研發(fā)的“老陳醋智能化釀造一體機(jī)”，可以將五大工藝中的“酵、熏、淋”一起完成。
7月11日，在紫林醋業(yè)中試車間，工作人員操作智能化釀醋機(jī)器。新華社記者 柴婷 攝
“將老師傅的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)數(shù)據(jù)化，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)感應(yīng)和調(diào)控，產(chǎn)量總體提升了10.2%。”紫林醋業(yè)副總經(jīng)理閆裕峰說。
既有堅(jiān)持傳統(tǒng)手工釀造的“小而美”，也有不斷進(jìn)行機(jī)械化、智能化探索的“大而強(qiáng)”，各類企業(yè)共同助力山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。
作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐縣設(shè)立醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，食醋年產(chǎn)量近80萬噸，醋產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值65億元，輻射帶動(dòng)近10萬勞動(dòng)力就業(yè)。
這是紫林醋業(yè)研發(fā)的醋產(chǎn)品（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝
文化提香 散發(fā)“自信味”
暑期，東湖醋園內(nèi)游人如織。
“盼了好久，今天終于來了。”北京師范大學(xué)第二附屬中學(xué)的學(xué)生張?zhí)旌辗浅Ｅd奮，吃餃子蘸山西老陳醋是他的最愛，但醋究竟是怎么釀成的卻不清楚。一下大巴車，他就迫不及待開啟了探秘之旅。
7月13日，來自北京的中學(xué)生們在參觀東湖醋園。新華社記者 柴婷 攝
跟隨著講解員的腳步，穿梭在一個(gè)個(gè)生產(chǎn)車間，熱氣騰騰的高粱、“咕嘟咕嘟”冒泡的酒精發(fā)酵、夏伏曬“溫室”里的酸爽，都讓張?zhí)旌諊K嘖稱奇：“沒想到山西老陳醋要經(jīng)過這么多道工序，真是佩服老祖宗們的智慧。”
為全面展示山西老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝和歷史文化內(nèi)涵，山西老陳醋集團(tuán)創(chuàng)立了這一工業(yè)旅游項(xiàng)目。今年上半年，東湖醋園累計(jì)接待游客10萬人次。
7月13日，游客在參觀東湖醋園內(nèi)的文創(chuàng)商店。新華社記者 柴婷 攝
“賣醋的同時(shí)賣文化，讓產(chǎn)品的附加值大大提升，對醋文化和品牌的宣傳作用巨大。”東湖醋園旅游部負(fù)責(zé)人連佳說，很多人通過參觀醋園了解并愛上了山西老陳醋，不少人成為醋園的“鐵桿粉絲”，只要來山西，就會來聞聞醋香，還有不少人從游客變成了經(jīng)銷商。
其他一些主要醋企也紛紛創(chuàng)辦了自己的醋博物館、醋園等，并在平遙古城、太原古縣城等熱門旅游地設(shè)立老醋坊，向游客打開一個(gè)了解山西醋文化、深度體驗(yàn)國家級非遺技藝的窗口，既帶動(dòng)了體驗(yàn)式消費(fèi)，又進(jìn)一步塑造了區(qū)域品牌形象。
深度挖掘醋文化，一批網(wǎng)紅產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)出來：走在各類醋園內(nèi)，不少游客手里都握著一支老陳醋冰激凌，陳醋與奶油的結(jié)合激發(fā)出奇妙的口感；特色醋宴品類繁多，醋香肘花、老醋熏魚、醋泡核桃等，不僅保留著傳統(tǒng)美味，還充分發(fā)揮了醋的康養(yǎng)價(jià)值；而每到中秋、端午等傳統(tǒng)節(jié)日，老陳醋月餅、粽子、元宵等更是日益熱銷……
源遠(yuǎn)流長的醋文化不斷賦予企業(yè)創(chuàng)新的靈感和自信，人們感嘆，在山西萬物皆可醋。“一方面，老陳醋的酸能夠中和一些傳統(tǒng)食物的甜膩，但更多的是，人們品嘗的是一種文化。”連佳說。
為進(jìn)一步傳承、弘揚(yáng)醋文化，清徐縣積極探索將醋文化融入舞蹈、歌曲、影視等作品，已與太原幼師合作創(chuàng)排醋題材舞蹈，并謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品。
近年來，山西老陳醋也逐漸走出國門，將中國醋文化帶到了國外。“隨著麻辣燙、烤魚、火鍋在韓國的流行，年輕人對中國老陳醋的接受度越來越高。我一年能賣一萬多箱。”做了10多年中韓貿(mào)易的權(quán)海天說。目前，山西老陳醋已出口到美國、加拿大、澳大利亞、日本等30多個(gè)國家和地區(qū)。
這是老西醋博園（無人機(jī)照片，7月10日攝）。新華社記者 徐偉 攝
“盡管飲食習(xí)慣不同，但外國人也被山西老陳醋的釀造工藝所折服，成為外國人認(rèn)識和了解中國文化的一個(gè)窗口。”山西老陳醋集團(tuán)副總經(jīng)理劉斌說。
品牌打造 增添“時(shí)尚味”
盡管山西老陳醋久負(fù)盛名，但山西醋產(chǎn)業(yè)一直以來卻面臨“只見陳醋，不見品牌”的尷尬。隨著調(diào)味品市場競爭愈發(fā)激烈，不少醋企主動(dòng)尋求轉(zhuǎn)型，瞄準(zhǔn)細(xì)分市場，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到包裝更加貼合年輕人的審美和現(xiàn)代消費(fèi)需求。
在位于晉中市榆次區(qū)的山西海霖食品有限公司，一袋袋小巧的醋包從機(jī)器中跳躍而出。不久后，它們將被打包發(fā)走，成為很多餐飲企業(yè)和品牌方便面、自熱火鍋、螺螄粉里面的料包。
公司負(fù)責(zé)人李愛強(qiáng)說，公司原本也生產(chǎn)大包裝老陳醋，2017年瞄準(zhǔn)市場機(jī)遇轉(zhuǎn)型專做小醋包，去年銷售額達(dá)1000多萬元，開辟出了一條新路。
“我們正在做減法。”山西省美錦醋業(yè)股份有限公司總經(jīng)理彭仕頡說，目前美錦醋業(yè)一期10萬噸已經(jīng)投產(chǎn)，專注中高端市場打造品牌，開發(fā)更多可以直接飲用的醋品。
調(diào)味品也可以很時(shí)尚。不少醋企在包裝上做文章，提高品牌知名度和認(rèn)可度。晉言居醋業(yè)聘請專業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，將臉譜元素融入產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)的一款“臉譜醋”頗受歡迎。“打破了人們對調(diào)味品包裝的傳統(tǒng)印象，頗具觀賞價(jià)值，符合年輕人的審美。”郭曉冬說。
這是晉言居醋業(yè)有限公司的醋缸（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝
品牌的打造離不開過硬的產(chǎn)品質(zhì)量。投資1.5億元的國家級食醋產(chǎn)品檢驗(yàn)研究中心不久前落戶清徐，進(jìn)一步提升了區(qū)域品牌競爭力，筑起產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的信任橋梁。
近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)購物的發(fā)展，醋企紛紛搭上網(wǎng)絡(luò)快車，積極探索新零售營銷方式。
在“清徐鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)”，年輕的主播們正在聚光燈下賣力推介著各個(gè)醋企的產(chǎn)品。據(jù)清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心劉小剛介紹，清徐縣食醋相關(guān)企業(yè)達(dá)81家，但擁有電商運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的不到10家。“政府牽頭搭建的鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)平臺，助力醋企開拓網(wǎng)絡(luò)銷售渠道。”他說。
這是“清徐鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)”的展示臺（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝
文字記者：王菲菲、柴婷
視頻記者：徐偉
海報(bào)設(shè)計(jì)：常清潭
編輯：崇大海、姜瀟、鮑菲菲、徐亮、馬寧、胡碧霞、王浩程
統(tǒng)籌：曹江濤、王潔
